สาโท เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ที่เป็นสุราพื้นบ้านของไทย หมายถึงสุราแช่ชนิดหนึ่ง ที่ทำจากข้าวมาผ่านกรรมวิธีการผลิตสาโท แล้วมีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี
กรรมวิธีการผลิตสาโท หมายถึง การหมักข้าวต่างๆ ด้วยเชื้อราและยีสต์ หรือลูกแป้งเพื่อเปลี่ยนแป้งให้เป็นแอลกอฮอล์ซึ่งหมักไว้ระยะหนึ่งจากนั้นเติมน้ำสะอาดในอัตราส่วนที่เหมาะสม และอาจมีการเติมน้ำตาลทรายขาวให้เหมาะสมกับการหมักสาโท หมักต่ออีกระยะหนึ่ง เพื่อให้ได้แรงแอลกอฮอล์ตามความต้องการ
การทำสาโท จะทำเพื่องานบุญประจำปีหรือเพื่องานกิจกรรมใหญ่ๆ ของหมู่บ้าน ของท้องถิ่น ไม่ได้ทำตลอดทั้งปี ดื่มกินตลอดทั้งปี เช่น ทำสาโทในงานบุญบั้งไฟตอนเดือนหก ทำสาโทในการลงแขกเกี่ยวข้าว หรือนวดข้าว ซึ่งจะมีกิจกรรมเหล่านี้เพียงปีละครั้งเท่านั้น การถ่ายทอดทางภูมิปัญญาจึงเป็นการบอกเล่าผ่านจากรุ่นหนึ่งไปสู่อีกรุ่นหนึ่งเป็นทอดๆ ไม่ได้มีมาตรฐานใดๆ รองรับ จึงมักจะได้ชิมสาโทที่มีรสชาติแตกต่างกันไปตามความรู้หรือความชำนาญของผู้ทำ ทั้งเปรี้ยวบ้าง หวานบ้าง ขมบ้าง
การหมักสาโท สมัยก่อนจะทำสูตรพื้นบ้าน คือ การแช่ข้าวเหนียวในน้ำประมาณครึ่งวัน นำข้าวเหนียวมานึ่งให้สุก แล้วเทใส่กะละมัง / ชาม ใบใหญ่ผึ่งให้เย็น แล้วโรยด้วยแป้งหัวเชื้อที่บดละเอียดแล้ว ตามด้วยใส่น้ำสะอาด แล้วคลุกเคล้าให้ทั่วกัน ใส่ลงในถังหรือไหหมักไว้ ประมาณ ๓ วัน เมื่อเวลาการหมักผ่านไปประมาณ 3 วัน เชื้อราจากลูกแป้งจะเจริญ และย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล และเกิดน้ำซึมออกมา เรียกว่า “น้ำต้อย” แล้วจึงเติมน้ำลงไปเพื่อละลายน้ำตาลที่เกิดขึ้น และสร้างสภาพที่ไม่มีอากาศ ซึ่งเหมาะสมกับยีสต์ และยีสต์ที่อยู่ในลูกแป้งก็จะหมักน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และกลิ่นรสต่างๆ ต่อไป การเติมน้ำนี้เรียกว่า การ “ผ่าน้ำ” โดยปกติจะเติมเฉพาะน้ำ แต่บางรายอาจเติมน้ำตาลลงไปด้วย เพื่อเร่งการหมักแอลกอฮอล์ ให้ได้ดีกรีแรงๆ เมื่อผ่าน้ำแล้ว จึงหมักต่อไปในภาชนะเดิม จนกว่าจะได้ความแรงแอลกอฮอล์ตามต้องการ โดยทั่วไปใช้เวลา 1-2 สัปดาห์ หรืออาจหมักถึง 1 เดือน แล้วจึงนำไปบรรจุขวดจำหน่าย
สมัยก่อน การทำสาโท เป็นเรื่องผิดกฎหมาย สมัยผู้เขียนเป็นเด็ก ในช่วงฤดูกาลเก็บเกี่ยวข้าว จะเห็นตำรวจมาจับคนทำสาโทในหมู่บ้านเป็นประจำ ชาวบ้านมักจะทำใส่ไหแล้วฝังดินไว้ หรือซุกไว้ตามกองฟาง ฝังไว้ในเหล้าข้าว (เอาข้าวเปลือกกลบไว้) ตำรวจจะมีเหล็กแหลมแทงเข้าไปในฉางข้าว หากไปเจอไหที่มีสาโทก็โดนจับพร้อมของกลางทันที แต่ปัจจุบัน สาโท เป็นสินค้าโอทอปของชุมชนหลายแห่ง และมีขายกันทั่วไป บางรายสามารถยกระดับเป็นสินค้าขึ้นห้างกันเลยทีเดียว
ข้อพึงระวังในการดื่มสาโท คือ ในการผลิตสาโท บางรายอาจมีการเติมสารบางอย่างลงไปเพื่อเพิ่มความหวาน หรือเพิ่มดีกรี ซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่งสำหรับนักดื่มทั้งหลาย จึงควรระมัดระวังไว้ด้วยครับ
ชมคลิป ขั้นตอนการทำสาโท
