ข้าวหมาก คือ อาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียว ทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำ แต่ปัจจุบันมักไม่ค่อยเห็นข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำ การทำข้าวหมากถือเป็น การถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เนื่องจากยีสต์จะทำหน้าที่ เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวน ช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหาร
วิธีการทำข้าวหมาก ให้หวาน หอม อร่อย แบบมืออาชีพ สามารถทำขายได้ มีลำดับขั้นตอน ดังนี้
1. เลือกข้าวเหนียวอย่างดี และควรเป็นข้าวเหนียวเก่า (ข้าวเหนียวใหม่ ที่สิ้นฤดูการผลิต ก็ทำได้ แต่เมื่อนึ่งทำข้าวหมากแล้ว จะดูเละไม่สวย) ถ้าทำไว้ทานเองก็ไม่เป็นไร แต่ถ้าทำขาย ผู้บริโภคอาจเข้าใจว่า ข้าวหมากเสียแล้ว
2. ล้างข้าวเหนียว และแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อยประมาณ 6 ชั่วโมง สำหรับข้าวเหนียวเก่า (3 ชั่วโมง สำหรับข้าวเหนียวใหม่ และ 10 ชั่วโมง สำหรับ ข้าวเหนียวดำ)
3. นำข้าวเหนียวขึ้นจากน้ำ สะเด็ดน้ำรองด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นนึ่งด้วยซึง หรือหวด ตามความถนัด
4. นึ่งข้าวเหนียวจนสุกทั่วถึงกัน ประมาณ 20-30 นาที หรือให้พอสุก (ไม่นึ่งจนสุก เพราะจะทำให้ข้าวหมากเละหรือแฉะ เมื่อทำข้าวหมากแล้ว จะเปรี้ยว) โดยข้าวเหนียวเก่า จะนึ่งนานราว 25-30 นาที โดยเมื่อนึ่งได้ 15 นาที ให้พลิกข้าวเหนียวกลับ จากบนลงล่าง (กรณีนึ่งด้วยหวด) เพื่อให้ข้าวเหนียวสุกเสมอกัน
5. หลังจากนึ่งเสร็จแล้วนำไปผึ่งข้าวให้เย็นราว 10-20 นาที ก่อนนำไปล้างน้ำ (ห้ามล้างน้ำทันที เพราะข้าวเหนียวจะและ ทำข้าวหมากจะไม่อร่อย)
6. นำข้าวเหนียวมาล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้ง เพื่อให้ข้าวหมดยาง และเมล็ดข้าวจะเรียงเม็ดดีกว่า ข้าวไม่และ และเมล็ดข้าวจะกรอบน่ารับประทาน
7. เมื่อล้างข้าวเสร็จแล้ว นำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ราว 30-60 นาที เพื่อให้ข้าวแห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะจะมีเชื้อแบคทีเรีย ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย
8. นำไปใส่ภาชนะที่แห้ง เช่น ถาดหรือ แผ่นพลาสติก เกลี่ยข้าวให้กระจายหนาเท่า ๆ กัน แล้วโรยและคลุกลูกแป้งข้าวหมาก ที่บดละเอียดแล้ว ให้สม่ำเสมอเบา ๆ (ใช้ลูกแป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม …ทั้งนี้ ขึ้นกับสูตรลูกแป้งของแต่ละแห่ง)
9. บรรจุข้าวที่คลุกแป้งข้าวหมากแล้ว ใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น กล่อง หรือห่อใบตอง ให้ข้าวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไม่กดแน่น ไม่ควรหนามาก และให้มีที่ว่างเหนือภาชนะเพื่อให้มีอากาศเพียงพอ
10. นำไปบ่ม โดยนำผ้าขาวบางคลุม (หรือตั้งทิ้งไว้) ประมาณ 60-72 ชั่วโมง หรือราว 3 วัน 2 คืน ถ้าต้องการหวาน ก็ประมาณ 3 วัน 3 คืน รสชาติกำลังดี ถ้านานกว่านี้ ข้าวหมากจะแก่ รสชาติจะเข้ม คล้ายเหล้าสาโท ทั้งนี้ เมื่อข้าวหมากเป็นได้ที่แล้ว สามารถเก็บเข้าตู้เย็นได้ เพื่อหยุดความหวานและหยุดการเกิดแอลกอฮอล์ สามารถเก็บไว้ได้ราว 1 อาทิตย์
หมายเหตุ : ข้าวหมาก มีขายที่ร้านเซเว่น อีเลฟเว่น เกือบทุกแห่ง ผู้สนใจอยากลิ้มรส ลองชิม ก็สามารถสอบถามพนักงาน 7-11 ได้ครับ หรืออาจมีขายตามตลาดนัด ขายกับข้าวทั่วไป (มักห่อด้วยใบตอง) หรือจะลองทำเองห่อด้วยใบตอง (ดังภาพ) ก็ได้ครับ
ความรู้เพิ่มเติม : การเสียของข้าวหมาก
การทำข้าวหมากเป็นวิธีที่ง่าย แต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดี ทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้บางครั้ง มีกลิ่นและรสไม่ดี มีรสเปรี้ยวมาก ข้าวหมากมีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดง หรือมีสปอร์ราสีดำ หรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น
สาเหตุของการเสียของข้าวหมาก
1. ข้าวและวิธีการเตรียมข้าวสำหรับทำข้าวหมาก ไม่เหมาะสม ทำให้ข้าวหมากรสไม่หวานเท่าที่ควร และมีรสเปรี้ยวอยู่มาก และข้าวแฉะเมล็ดไม่สวย สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่
1.1 พันธุ์ข้าวที่ใช้และคุณภาพของข้าวไม่ดี
1.2 นึ่งข้าวนานเกินไปทำให้ข้าวนึ่งเละ เมื่อล้างน้ำทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
1.3 ข้าวที่นึ่งสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวหมากแข็งเป็นไตภายในเมล็ดข้าว เนื่องจากแช่ข้าวเหนียวไม่นานพอหรือนึ่งเร็วเกินไป
1.4 ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
1.5 คลุกลูกแป้งกับข้าวเหนียวขณะที่ยังไม่สะเด็ดน้ำ ทำให้ความชื้นของข้าวสูง เกิดการเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย
2. ลูกแป้งข้าวหมาก สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่
2.1 ลูกแป้งเก่าเกินไป เชื้อข้าวหมากส่วนใหญ่ตายไปแล้ว ทำให้ใช้เวลาหมักนานขึ้น ข้าวหมากมีกลิ่นไม่ค่อยดี รสหวานน้อย และเสียได้ง่าย
2.2 ลูกแป้งไม่ดี ลูกแป้งเสีย มีเชื้อรา และยีสต์ปนเปื้อนมาก ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยว มีกลิ่นรสผิดไปจากปกติ
2.3 ใช้ลูกแป้งน้อยเกินไป ได้ข้าวหมากช้า เนื้อข้าวไม่ฟูนิ่มตลอด เมล็ดข้าวมีสีไม่น่ารับประทาน ออกสีน้ำตาลมาก
2.4 ใช้ลูกแป้งมากเกินไป ข้าวหมากได้ที่เร็วเกินไป เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นของเครื่องเทศแรงเกินไป
3. น้ำและภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด การเลือกใช้น้ำ คุณภาพดี จะมีผลดีต่อคุณภาพของข้าวหมากที่ได้ เพราะคุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำ มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของข้าวหมาก ไม่ควรใช้น้ำประปา ใช้น้ำฝน หรือน้ำบ่อ ถ้าต้องการใช้น้ำประปาจริงๆ ควรใส่ถังทิ้งไว้ 3-4 วัน เพื่อให้หมดคลอรีน ก่อนใช้
เรียบเรียงจากประสบการณ์ตรง การถ่ายทอดเทคนิคการทำข้าวหมากจากพ่อและแม่ของผู้เขียน และข้อมูลจาก :
1. http://www.khawmak.com/index.php
2. http://www.khawmak.com/mak1.php
ภาพข้าวหมากรสสุคนธ์ จาก : http://164.115.23.30/CDDReport/FileStore/2a184e71-61e2-4190-8ae7-fb4df92ddd3c.JPG