คุณค่าทางโภชนาการของปลาร้าหรือปลาแดก นักโภชนาการเชื่อว่าในปลาร้า 100 กรัม ให้คุณค่าสารอาหารดังนี้
ตารางแสดงค่าเฉลี่ยของสารอาหารในปลาร้า 100 กรัม
|
สารอาหารในปลาร้า |
เนื้อปลาร้า |
น้ำปลาร้า |
| คาร์โบไฮเดรท (กรัม) ไขมัน (กรัม) โปรตีน (กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี่) |
1.75 |
0.0 |
|
วิตามินและแร่ธาตุในปลาร้า |
เนื้อปลาร้า |
น้ำปลาร้า |
| วิตามิน เอ (หน่วยสากล) วิตามิน บี 1 (มิลลิกรัม) วิตามิน บี 2 (มิลลิกรัม) ไนอาซีน (มิลลิกรัม) แคลเซี่ยม (มิลลิกรัม) ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม) เหล็ก (มิลลิกรัม) |
195.0 |
0.0 |
ที่มา : ภาควิชาชีวเคมี คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คุณค่าของสารอาหารดังตารางข้างต้น เกิดจากสูตรการทำปลาร้า ที่ต่างกัน 3 สูตร คือ
1. สูตรที่หนึ่ง = ปลา + เกลือ + รำ
2. สูตรที่สอง = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว
3. สูตรที่สาม = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว + รำ
การผลิตปลาร้าแบบดั้งเดิมตามตำรับชาวอีสาน คือ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ
1. ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่
2. ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลากระดี่ ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็นปลาร้ารำ
อุปกรณ์ในการทำปลาร้า ได้แก่ ไหซองหรือไหปากสองชั้น/ผ้าขาวห่อขี้เถ้า หรือถุงพลาสติกหนังยาง
เครื่องปรุงในการทำปลาร้า ได้แก่ เกลือ(สินเธาว์)/ข้าวคั่วและรำ/ปลา โดยเป็นปลาสดหรือปลาเกือบจะเน่าก็ได้
ขั้นในตอนการทำปลาร้า
1. คัดแยกปลาและล้างปลาให้สะอาด โดยปลาที่นำมาทำควรมีขนาดไล่เลี่ยกัน ไม่ทำปะปนกัน เพราะความเป็นปลาร้าจะใช้เวลาไม่เท่ากัน (อาจทำให้รสชาติโดยรวมไม่อร่อย ไม่แซบนัว) ถ้าเป็นปลาใหญ่ที่มีเกล็ดต้องขอดเกล็ดก่อน รวมถึงเอาไส้และขี้ปลาออกด้วย (ปลาเล็กมากๆ บางทีไม่เอาขี้ออก)
2. นำปลาไปล้างในน้ำสะอาดอีกครั้งประมาณ 2-3 น้ำ จากนั้นนำเกลือมาคลุกกับเนื้อปลาเบาๆ แล้วทิ้งไว้สักพัก แล้วจึงนำข้าวคั่วมาคลุกต่อเบาๆ ประมาณ 15 นาที ให้เนื้อปลาเข้ากับเกลือและข้าวคั่ว/รำ (สัดส่วนอาจเป็นดังนี้ ปลา 6 ส่วน เกลือ(เม็ดใหญ่) 2 ส่วน และข้าวคั่วหรือรำ 1 ส่วน)
3. บรรจุปลาลงไหซองหรือไหปากสองชั้นที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว โดยใส่ปลาให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อน โตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ หมักทิ้งไว้ประมาณ 6-8 สัปดาห์ จะมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม ก็สามารถนำมาปรุงอาหารได้แล้ว อย่างไรก็ตาม เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา โดยนานที่สุดอาจใช้เวลาหนึ่งปี เชื่อกันว่า ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ (แต่อย่าประมาทเชียวนะครับ พยาธิในอดีตกับพยาธิในปัจจุบัน อาจมีการปรับตัวได้ตามสภาพแวดล้อม)
คุณภาพของปลาร้าแบบพื้นบ้าน ชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น ดังนี้
1. ปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดงน่ารับประทาน ทำจากปลาตัวโตเช่น ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือ ปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วนและข้าวคั่วหรือรำหนึ่งส่วน
2. ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่ง และรำหนึ่งส่วน
3. ปลาแดกโหน่ง เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นอันร้ายกาจ ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (จะบอกว่าเหม็นแต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยมาก) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้จะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ส่วนผสมที่ใช้ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน
นักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้น ถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม
ปัจจุบัน ปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือปลาร้าอนามัย แต่ส่วนใหญ่ ปลาร้าก็ยังนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักตามตลาดสดต่าง ๆ เพราะรสชาติแซบ นัวมากกว่า แต่อย่างไรก็ตาม การรับประทานปลาร้าสุก หรือน้ำต้มปลาร้าสุก ก็รับประกันความชัวร์ต่อสุขภาพได้มากกว่าแถมมีกลิ่นหอมกว่าด้วยครับ
เรียบเรียงจาก
1. http://blog.surinza.com/1277/วิธีทำปลาร้าให้อร่อย.html
2. http://www.isangate.com/local/pladag_01.html
3. https://www.gotoknow.org/posts/510692
4. http://th.wikipedia.org/wiki/ปลาร้า
ภาพประกอบจาก : http://www.surinza.com/blog/wp-content/uploads/2014/03/ปลาร้า-1.jpg